title: "【深度阅读 第三季 01】舌尖上的寻路中国" date: 2020-04-27T18:40:58+08:00 tags: ["深度阅读"] draft: false
作者是扶霞·邓洛普，一个英国的美食爱好者（吃货），来中国研究中国美食以及饮食文化，里面有提及川菜、湘菜、扬州菜等。
1992年秋天的时候，因为扶霞做了一份亚太地区新闻报道助理编辑的工作，读了几份关于中国的新闻和资料，对中国产生的兴趣，然后打算去看看，正好香港有一些朋友，所以第一站就去了香港。
然后他表哥点了一份皮蛋，皮蛋这东西咱们中国人从小就接触，没觉得有什么不对的地方，但是扶霞面对一盘被切成两半黑黝黝的皮蛋，觉得有点恶臭甚至有点恶心。这就是她对中国菜的第一印象。
<!--more-->然后几天后她去了广州的『清平市场』，一个卖中药材的地方。然后就在全国到处瞎逛了一下，这次的经历让扶霞真是大开眼界，发现中国是如此的生机勃勃，但又是如此的杂乱无章，跟之前以为的呆板印象完全不同。
回去之后扶霞就开始报班学习中文，打着研究『中国少数民族』的幌子『骗』来经费成为了中国的留学生。
1994年的时候开始在成都留学，成都是个好地方，美食特别多，而且成都是一个有名的悠闲城市，真的非常适合做『研究』。因为对中国菜感兴趣，喜欢到餐馆后厨学习，因为是个外国人，这个事情还被传遍，还有人特地教她中国菜，还认识了一些朋友。
那个时候大家对西方的菜就是沙拉和汉堡，扶霞还特意想请身边的中国朋友吃西餐，以改善他们对西餐的误解，只可惜那个时候西餐的材料太难买了，所以最终失败了。
在成都呆了一年之后，扶霞受朋友启发去了四川烹饪高等专科学校学习了正式的烹饪课，每周两节课，不仅学习了川菜还学习了中国的烹饪。
暑假的时候还和几个外国朋友一起去了西藏、甘肃、青海、川西，那个时候景区没有过度开发，景色非常美，真是让我羡慕。
留学生生涯结束之后，扶霞回到了伦敦开始读研，写了一本川菜的书，但是遭到6家出版社的拒绝，1年后再再次尝试出版，这次写了很详细的计划，最后终于拿到了出版合同，然后扶霞又跑去成都研究了3年川菜。
2003年2月扶霞为她的第二本书做研究，来到了长沙，这次她要研究湘菜了。正好不巧还赶上了『非典』，虽然比不上在四川宛如天堂般的日志，但扶霞最后还是决定留下来继续研究。
湘菜是战争时期的菜，给人的第一印象就是『莽撞直率』，口味比较『重』。长沙古建筑遗留的太少了，是因为1938年，面对日军的攻击，当局采取了焦土政策，寺庙、庭院楼台等全部被烧毁，挺可惜的。
『非典』期间人们被要求去医院办理健康证，商场酒店门口都要用体温枪测温度，大家都戴起来了口罩，几乎所有的餐厅都关门了，除了智能手机之外我感觉跟这次的新冠差不多。
为了研究『毛式菜』扶霞还去了老主席的老家韶山。最终出版了一本书《革命中餐书谱：湘菜》
扶霞一直把香港当作一个『减压仓』，香港中西方文化结合的地方，可以作为扶霞老家和中国的过度点。
香港有吃早餐的习惯，而莲香楼是为数不多历史悠久的传统茶楼了。为什么香港以前茶楼那么多，是因为在香港通常都是一大家挤在一起住，厨房可能是公共设施，或者根本没有厨房，而茶楼正好便宜又方便。但是随着房价越来越高，很多茶楼都关门了。1997年亚洲金融危机之后催生了很多香港『私房菜』馆，一种规模很小的地下非法小饭馆，招揽生意全靠口碑，这些私房菜馆位置隐蔽，不是圈内人士是不会知道地址的，外表看起来可能是一个小公司。这种餐馆不用交税，也没有高额的门面费。全凭手艺，有些私房菜馆甚至要提前好几个月预约。
另外扶霞在书中还提到了陆羽茶室。
有一年圣诞扶霞去了一趟北京，然后书中给我们科普了一下皇家烹饪，顺便讲了一些溥仪的历史。
仿膳饭庄是专门做中国宫廷菜的，特别注重从满汉全席代表作品中衍生而来的菜，在北京的朋友可以去尝尝。
福建曾经是中国海上国际贸易中心，虽然现在知名度不大，但是这里却是中国茶叶的最重要来源之一。
这次福建之行，扶霞让我知道了福建的野味。工资太少，很多人开始卖起来野生动物，补贴家用。一般人也只是吃吃蛇、野鸡、野兔、野甲鱼什么的，像熊掌这种国家二级保护动物吃的人不多 ，毕竟比较贵（2000多一个熊掌），另外扶霞还真的看到了当地的人在养熊。
吃喝是中国社交关系的核心，用昂贵的菜肴招待朋友和生意伙伴，不仅能显示你的尊敬与热情，而且还能拉近你们的关系。中国人太多，已经把淡水野生鱼吃的差不多了，野生龟一直从东南亚进口，海参也去厄瓜多尔的加拉巴哥群岛捕捞，著名的穿山甲已经被我们吃的快灭绝了。
每年农历9月，母蟹肥了，之后公蟹也可以吃了。全中国公认最好的大闸蟹在苏州的阳澄湖附近，但是苏州的昆山已经严重商业化了，每年10月份，很多人来这里吃蟹，拍照打卡。
另外蟹属大寒，吃的时候最好配点酒（绍兴酒），免得胃痛。
扬州作为江南地区美食之都，也是『淮扬菜』的摇篮，2007年的时候扶霞决定去看看。在铁路发展起来之前，扬州一直作为大运河上的重要城市，曾经是非常繁荣与富有的城市。
淮扬菜完美融合了华北华南烹饪传统的长处，达到一种艺术的平衡，而且选料异常挑剔，素有『醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午』之说。如果说湘菜是战时菜，那么淮扬菜就是和平菜（吃的讲究）。
如果去扬州玩，可以尝一下『三头宴』：拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头、扒烧整猪头，逛一下扬州瘦西湖、何园。在当地的领导保护和复兴下，扬州没有变得很商业化，古建筑保留的比较好。
川菜少不了花椒，全四川省最好的花椒在汉源县，汉源县最好的花椒在清溪镇，号称能产出最好花椒的地方在建黎乡牛市坡。
花椒也分等级，最好的花椒是贡品，叫『清溪贡椒』又称『娃娃椒』。扶霞一共去了两次汉源，第一次去带回来一个花椒树种，本想带回英国，但是因为那个时候英国正处于口蹄疫，过境之前放弃带回。5年之后再去去了汉源，听说是来宣传清溪贡椒的，所以受到当地政府的『款待』，请吃了大餐。又帮忙买了正宗清溪花椒。比较有戏剧化的是，当地官员第一次给买的清溪花椒居然不是本地花椒，当地都有很多假货，可想而知正宗的清溪花椒有多难买。
味精是由日本科学家池田菊苗发明的，提纯了海带里面的呈味物质，就是所谓的鲜味。其实西方人很排斥人工制造的味精，因为西方的厨师和『吃货』通常的哲学是『回归自然』。但是味精就是现代与科学在烹饪界的代名词。
味精在中国火是因为能低成本的让一碗热水+葱花就能做一碗汤出来，作者的原则就是不使用人造调味品（味精）。想要鲜就自己买好食材，熬制高汤。现在去外面吃饭，餐馆的菜都会放味精，好吃是好吃，但是之后会口渴，舌头也不舒服。
今天推荐的这本书叫《鱼翅与花椒》，整本书看下来，不仅学会了一些跟吃有关系的知识，而且还长了一些见识（学习历史）。整本书非常有趣，翻译也非常棒。我是年过期间看完的，一般都是睡前看一章节（只有那个点才有时间看书），有好几次都是一边咽口水一边看的😭。
另外作者扶霞在每章结尾之前还贴上了跟此章节有关的食谱，有兴趣的朋友可以照着做做看。