title: "厨艺杂录" categories:
本系列起始于 2019 年夏天, 目的是记录自己学习厨艺的过程, 尽量把烹饪流程拆分成原子操作, 并探究其原理. 不过因为实践的次数极少所以进展龟速, 另外原理部分我是外行, 全靠查资料, 这进一步拖慢了进度. 姑且先发出来之后慢慢填坑.
<!-- more -->首先, 做菜这件事情和做实验/跑模型是一样的:
菜谱就是事先设计好的实验流程/模型, 它可以给出参数的初始值供参考, 由于多少有一定模糊, 以及上述流程运行的偏差, 一般家庭厨房不能准确地复现菜谱结果. 由于每个人的口味偏好不同, 事实上也无需准确复现.
お菓子づくりは数学みたいのもの、材料を正確に計って決まった手順を守れば必ず同じ答、同じ味ができるとスーさん。
-- ヤマノススメ se. 02 ep. 20
一般而言部署环境至少需要下列材料.
陆陆续续找了一些书读, 都没读完, 罗列如下 (按出版时间排序). 菜没做几道, 书倒是读了不少.
简单粗暴, 优点是图多.
作者在科学松鼠会科普食品知识, 目前该系列有 4 本. 我读完了第 1 本, 写得很好, 也非常适合零碎时间阅读.
可以当字典查阅, 图比较少.
理论书籍, 有需要时就查它. 原版只有 1 本, 译本分为了 3 本, 有些翻译用语可能不对还得翻原文.
大名鼎鼎的 O'Reilly 出版社的书. 作者对下厨的理念与我相近, 刚发现本书时甚是惊喜.
还有 2 本我 mark 了但还没读.
参考
主推柴知道的 如何科学地避免炒菜粘锅, 其次是回形针的 不粘锅如何拯救你的厨房.
粘锅是由于高温下食物表面与锅接触后产生了分子间作用力, 或者生成了坚固的化学键; 以及食物卡进锅内看不见的小洞里.
防止粘锅的要点就是防止食材和锅底直接接触, 除了使用不粘锅外, 可以考虑开锅, 用油滑锅, 锅底撒盐, 食材裹粉.
另外就是控制温度, 对于肉末这种容易脱水烧糊的食材来说, 小火翻炒可以避免糊锅, 以及减少食材与锅的接触时间防止粘锅.
对于牛排, 鱼, 鸡蛋等需要煎的食材而言, 要用高温一瞬间定型食材外表面, 切记定型前不要翻动. 预处理时可以先用厨房纸吸水, 因为水蒸气蒸发会带走大量热量, 降低温度, 延长食材与锅的接触时间.
让我非常困惑的一点是, 我看的书上没有一本提及如何防止溅油, 而害怕溅油是一开始阻碍我 (以及很多人) 做菜的最大难关, 我尤其担心油溅到眼睛.
溅油是由于油和水互不相溶, 水密度比油高, 沸点比油低, 油锅中倒入水后, 水下沉然后达到沸点汽化, 水蒸气带出油. 所以入油锅的材料尽量去除水分, 贴着锅底或锅边放材料, 入锅后及时翻炒.
初学时可以考虑佩戴护具 (正如做化学实验或者初学轮滑一般), 武装到牙齿. 在安全的条件下克服心理恐惧, 优化烹饪操作.
好似身着头盔, 铠甲, 手甲 (gauntlet), 手持单手剑 (指锅铲) 盾 (指锅盖), 一副中世纪战士的感觉.
有很多什么时候先加盐, 哪些场景出锅前才放盐的说法.
除了一些水分含量高的食材 (通常是蔬菜) 不要太早加, 其他时候都可以在一开始就加点盐, 一直到烹饪结束. 在整个烹饪过程都用自己的舌头亲自尝一尝味道, 确保盐量恰到好处. 用盐不够会有 "不入味/总觉得哪里还差点" 的印象, 但用盐过多也会立刻毁了一盘菜.
细节参考章沪川的 回答.
番茄炒蛋大概是很多人第一个学会的菜, 特别简单, 所以就从这个开始.
Baseline 参考下厨房中做过人数最多的 番茄炒蛋菜谱.
最简单的炒菜流程就是三步: 预处理 -> 起油锅 -> 加盐炒. 番茄炒蛋通常做法就是鸡蛋和番茄分成两次炒.
番茄可以生吃, 所以只要鸡蛋熟了 (凝固了) 就不会吃出事情, 做起来很简单.
上述 baseline 有很多可以改动的地方. 不过在讨论这些之前, 已经有一些问题需要解决了. 比如